Ingredientes:
Relleno para tacos
- 1 cucharada de aceite, o según sea necesario
- 4 zanahorias picadas
- 1 patata picada
- 2 puerros picados (opcional)
- 1 cebolla picada
- 1 boniato rallado
- 1 lata (15 onzas) de alubias negras, enjuagadas y escurridas
- 2 cucharadas de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 pizca de pimienta de cayena
- sal y pimienta negra molida al gusto
Tacos
- 16 tortillas de maíz (6 pulgadas)
- 1 aguacate pelado, sin hueso y machacado
- ½ taza de queso fresco desmenuzado
- ½ taza de salsa
- ¼ taza de cilantro fresco finamente picado
- ½ cucharadita de zumo de lima, o al gusto
Preparación:
1. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio; cocina y revuelve las zanahorias hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 5 minutos.
2. Añade la patata; cocina y remueve hasta que esté ligeramente dorada y casi tierna, de 5 a 10 minutos.
3. Añade los puerros y la cebolla; cocina y remueve hasta que la cebolla esté ligeramente dorada, de 5 a 10 minutos.
4. Mezcle el boniato rallado, las judías negras, el comino, el orégano, el chile en polvo, la pimienta de cayena, la sal y la pimienta en la mezcla de zanahoria y patata; cocine y remueva hasta que el boniato esté tierno, unos 10 minutos.
5. Retirar la sartén del fuego y transferir la mezcla de boniato a un bol, raspando la sartén con una espátula de goma.
6. Caliente cada tortilla en la misma sartén a fuego medio hasta que se caliente, unos 30 segundos por cada lado.
7. Extender el puré de aguacate sobre cada tortilla caliente y cubrir con la mezcla de boniato, queso fresco, salsa, cilantro y zumo de lima.