Tacos de Berenjena

Ingredientes:

• ¼ taza de aceite de oliva, dividida
• 1 cebolla pequeña, picada
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 dientes de ajo fresco, picados
• ¼ de jalapeño, picado
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 2 cucharadas de comino molido
• 1 cucharada de paprika
• 1 ½ cucharaditas de chili en polvo
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• ½ cucharadita de sal condimentada (como Johnny’s Seasoning Salt®)
• 4 tortillas de taco

Instrucciones:

1. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el jugo de limón, el ajo y el jalapeño a la sartén; lleva a ebullición y cocina hasta que las cebollas se ablanden, aproximadamente 3 minutos.
2. Agrega la berenjena, el comino, la paprika, el chili en polvo, la pimienta negra y la sal condimentada a la mezcla de cebolla; rocía el aceite de oliva restante por encima. Cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que la berenjena reduzca su tamaño y se ablande, aproximadamente 15 minutos.
3. Rellena las tortillas de taco con la mezcla de berenjena. Sirve con tus ingredientes favoritos para tacos.